湘菜标准是对饮食文化的保护与传承

湘菜标准是对饮食文化的保护与传承

近日，湖南省质监局召开新闻发布会，宣布《湘菜系列地方标准》制定完毕，对15道南岳素斋菜、15道衡东土菜以及49道经典湘菜的原料产地、数量大小、制作要求、烹调方法，甚至菜品摆盘进行了精确要求。此外，该标准还记录了怀胎鸡、祖庵豆腐等不少几近失传的湘菜菜点和制作方式。（10月14日《信息时报》）

历时4年的时间，相关部门和组织终于完成了这次湘菜标准的整理与制定工作，可以说基本上把经典的湘菜菜式一网打尽了。尤为值得肯定的是，借助这次湘菜标准的制定，还记录了怀胎鸡、祖庵豆腐等不少几近失传的湘菜菜点和制作方式，避免了这些传统但经典菜式的最终失传。

而从这个角度来说，这次湘菜标准的制定与发布，也可以看做是对全国著名的八大菜系之一的湘菜菜系的一次全面梳理与记录，意义不仅仅在于当下，还在于未来。当然了，湘菜标准的制定与发布，最大的价值和意义，还是在于标准。任何一种菜系，都处在不断的发展与变化当中，而造成这种发展与变化的原因多种多样，比如旧的食材的稀缺或消失，新的食材的出现；比如大众饮食习惯和理念的变化等等。

从这个角度来说，不管是湘菜还是其他菜系，似乎都难有标准可言。其实不然，一些经典的菜式，可能会随着时间的流逝出现某些变化，但是其精髓与灵魂，却从来没有改变，而湘菜标准的制定与发布，就是把这些经典菜式的精髓与灵魂留住，以避免异化和失传。从文化的角度来看，这无疑是对中华民族饮食文化的一种保护与传承。

保护与传承的最终目的是发展与弘扬，不管是从文化的角度来看，还是从商业与市场的角度来看，我们都希望某一菜系能够得到更多人的认可，得到商业和市场上的成功。那么在这个过程中，标准就成了不可或缺的东西，尤其是对于一些传统和经典的菜式，用什么食材，到什么火候，甚至是加工烹饪的过程中是拍还是切，是横切还是竖切，都已经经过几十几百年的积淀，有了一套固定的标准，一旦偏离了这样的标准，做出来的饭菜，味道可能就会变得不一样，也就是我们常说的不正宗、不地道。很显然，这不管是对于某个菜系的继承与发展，还是对于芸芸消费者来说，都是一种损失。

而标准的确立，正是为了避免这种损失的发生，在保证饮食文化得到保护与传承的同时，也保证舌尖上的味道同样得到保护与传承，避免变质变味。说到这里，就绕不开另外一个话题，那就是官方的地方菜标准的制定与发布，会不会限制创新。答案显然是否定的，因为这样的标准只是一种引导和推广，但并不具有强制性，当然也无法强制。所以我们既可以奉行标准，也可以大胆创新，而今天创新出来的东西，在经过实践检验以后，或许就会成为明天的新标准。

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